Éles a kés

Fenni vagy nem fenni?!

Sziasztok Chef urak, szakács urak, hobby szakácsok, háziasszonyok és mindenki, aki (főzés közben) használja a kést. 

Szeretnék veletek néhány gondolatot megosztani a fenés fontosságáról!

Mindig, már a frissen megélezett kést is fenni kell néhány óra folyamatos munka után, sőt azt kell csak igazán, hiszen a „penge” él a legkényesebb (él- típustól függően).

Minél sűrűben fensz, annál tovább lesz éles a késed. Tehát ahogy munka közben kezded azt érezni, hogy a késed lassan-lassan, alig észrevehetően, de egyre nehezebben vág, húzd meg! (Ha már van benne rutinod, néhány másodpercig tart az egész művelet. Ennyi idő még a legnagyobb úszásban is van főleg, hogy többszörösen visszanyered az éles késeddel.)

Kell hozzá kézügyesség és rutin, de nem ördöngösség, könnyen megtanulható, de csak gyakorlás közben tudod tökéletesíteni a technikád. Határozott fogással, de finoman csináld. Ha már úgy érzed, hogy jó erősen nyomnod kell az acélhoz a kést, akkor már az éle kopott, azaz az él elkopott, kitompult, legömbölyödött. Éleztetni kell azt, amit már egy telefonnal meg tudsz oldani. A legjobb, ha megnézel egy videót a Youtube-on erről, pl. ezt:

Sokféle él típus létezik: egyenes él szalag, horker, konvex, dupla él szalag, skandináv… Most arról az él típusról beszélünk, ami a legelterjedtebb, szerintem ez a legjobb. Én ezt tanultam, és ha nincs más kérés, ilyenre élezem mindig.

Nagyjából így néz ki a keresztmetszete felnagyítva. A leg hegye, ami minél élesebbre éleztük annál vékonyabb keresztmetszetű, mindössze néhány század milliméter. Lehet akármilyen jó minőségű anyagból, vagy bármennyire keményre van az edzve (kivéve az extrém keménységet, 60+ HRC), ez a vékony keresztmetszet vágás közben el fog hajlani. Fenés közben nem csinálunk mást, mint ezt az elgörbült vágóélt visszaállítjuk egyenesbe. Tehát nem újra élezés, nem a köszörülés, hanem az él hegyének visszaállításáról, a megfelelő, (vágás) irányba történő vissza állítása. Mi történik, ha nem fenünk? Ez a kihajlás, vagy elgörbülés egyre fokozódik, egy idő után már olyan mértékű lesz, hogy egyes esetekben akár az újunk hegyével, a körmünkkel is ki tudjuk tapintani, ha óvatosan végig simítjuk a pengét a foka felől lefelé az éléig.  Ekkor már nagyon rosszul vág a kés, hiszen nagy az a keresztmetszet, ami először találkozik az anyaggal, rosszabb a helyzet, mint amikor tompa, kopott a kés éle. Ha rövid időn belül nem állítjuk helyre az élt, nagy baj lesz!!!
Mégpedig az, hogy rendellenesen terhelt vágó él anyaga nem bírja tovább a strapát és eltörik. Ez már egy visszafordíthatatlan folyamat, pontosabban újra éleztetni kell!
Elnézést, az ábrák elnagyoltsága miatt. Nem vagyok jó rajzoló. Nem egészen így néz ki a valóságban, el vannak túlozva a képek, azért, hogy szemléletesebbek legyenek! Persze vannak olyan vágó él típusok, amelyek erősek, jobban bírják az igénybevételeket, mint pl. konvex él. Sokan erre esküsznek, és vannak olyan vágó eszközök (amelyekkel keményebb anyagot vágunk, bárd, balta…), ahol csak ezt szabad alkalmazni. Ennek is megvan az előnye és a hátránya is. De ez már egy másik cikk lesz!